화려한 인테리어, 마케팅 '한계 상황' 색재 본연의 맛 살리는 '건강 味 추구' 2007년 일본의 외식업계는 밝은 희망이 보이는가 하면 악재도 여전히 도사리고 있다는 것이 전문가들의 공통적인 견해다.

우선 프랜차이즈 기업들의 매출이 회복되고 있다는 것은 일본 외식업계에 청신호가 아닐 수 없다.

상징적인 예로 2005년까지 파격적인 가격할인 정책으로 외식업계를 흔들어 놓았던 일본맥도날드의 경우 최근 몇 년째 매출하락을 면치 못했으나, 2006년 5월부터 기존제품 절반 이상의 가격을 10~50엔 올렸는가 하면 고가격의 샐러드 신메뉴를 선보이면서 10% 이상의 매출 증가율을 보이며 극적으로 회복하고 있다.

이는 상품의 품질만 좋으면 조금 비싸도 소비자들은 지갑을 연다는 것을 증빙하는 좋은 예가 되면서 외식업계는 잘만하면 가격인상이 곧 수익의 증가로 이어질 수 있다는 희망을 가지게 되는 동기가 됐다.

한편 최근 들어 외식업계를 위협하는 악재 또한 점차 늘어나고 있다. 가장 심각한 문제는 구인란과 이로 인한 전반적인 인건비 상승이다.

일본푸드서비스의 조사에 따르면 아르바이트 비용과 인력채용에 드는 비용은 매년 증가하고 있는 것으로 나타났다. 이와 함께 지난해 하반기 일본정부가 음주운전 처벌강화와 더불어 음주운전의 원인을 제공한 음식점에도 책임을 묻겠다는 방침을 발표함에 따라 주류매출에 상당한 영향을 미칠 것으로 예상되고 있다.

장기적인 안목으로 본다면 ‘저출산 고령화’에 따른 노동력 감소도 외식업에서는 간과할 수 없는 문제다. 인구통계에 따르면 오는 2015년에는 60세 이상의 인구는 증가하는 한편 34세 이하의 노동력은 2005년에 비해 15%나 감소하는 것으로 분석됐다.

이런 통계는 노동력뿐 아니라 음식점을 방문하는 고객의 성향이나 동기도 크게 달라질 것이라는 사실을 외식업계는 인지하지 않으면 안 된다는 의미이기도 하다.

빠른 속도로 변화하고 있는 주변 환경에 대처하기 위해 올해를 외식업계 혁신의 원년으로 삼아야 한다는 목소리가 높아지고 있다. 그 첫 단계로 일본의 외식전문가들은 가격이 아닌 “요리 자체로 승부하라”고 조언하고 있다.

2007년 외식업계 화두는 ‘요리로 승부’ 가격파괴, 눈에 띄는 최신감각의 인테리어, 기이한 서비스 형태 등 그동안 외식업계에서 화제가 돼 온 이러한 요소들은 이제 더 이상 경쟁력을 키우는 주요인이 될 수 없을 것 같다. ‘음식점이라면 음식의 품질과 맛으로 승부하라’가 최근 일본외식업계의 화두가 되고 있다. 이러한 관점에서 2007년 일본외식업계를 주도할 트렌드를 전문가들은 크게 세 가지로 보고 있다.

포인트 1 향토요리가 뜬다 최근 들어 일본에는 향토요리전문점이 눈에 많이 띄기 시작하면서 소비자들로부터 인기를 누리고 있다. ‘가끔은 지방색이 짙은 요리를 먹고 싶다’와 ‘평소 잘 안 먹는 지방요리를 먹음으로써 여행 기분을 느낄 수 있다’ 등이 향토요리에 대한 관심이 높아지는 원인으로 분석되고 있다. 앞으로 이러한 향토음식점은 동경을 중심으로 점차 늘어날 것으로 전망된다.

향토요리는 이미 오래 전부터 잘 알려진 음식이라는 점에서 메뉴에 대한 특별한 홍보가 필요 없고 지방자치제 시행 등으로 인해 식자재 구입이 쉬워졌다는 것도 장점이다. 문제는 어느 정도 지방 특유의 음식 맛을 잘 살려내는가에 성패가 달려 있다고 볼 수 있다.

가고시마 요리를 전문으로 하는 이자카야 ‘카노야키노시’는 최근 인기를 끌고 있는 대표적인 향토음식전문 브랜드이다. 이 외에도 미국에서 큰 인기를 끌고 있는 ‘북창동 순두부’가 동경에도 상륙, 소비자들의 관심을 모으고 있는 등 아시아 음식도 주목받고 있다.

포인트 2 건강지향 음식 더욱 관심 높아진다 건강에 관한 관심이 더욱 높아지고 있는 가운데 몸에 좋은 성분이 함유된 영양소를 가진 식자재에 대한 정보가 넘쳐나고 있다. 지난해에는 특히 피부에 좋은 콜라겐 성분이 풍부한 식자재가 주목을 받았다. 건강에 관한 소비자들의 니즈는 더욱 다양화, 세분화되고 있는 것도 특징 중 하나다.

건강지향의 가장 대표적인 예는 남녀노소를 불문한 다이어트에 대한 관심이다. 따라서 저칼로리 식품이나 야채뷔페, 샤부샤부 등이 꾸준히 인